Il Tajine Marocchino: Un Viaggio tra Sapori e Storia
Il tajine marocchino è un’autentica sinfonia di sapori: piccante e saporito, dolce e gustoso, con una salsa densa come uno sciroppo. È un abbraccio culinario di carne tenera, pesce o verdure stufati alla perfezione in una salsa densa e oleosa, impreziosita da frutta, erbe aromatiche, spezie, spesso addolcita con miele e ravvivata dal peperoncino. La tajine classica ci regala lo stufato di agnello con frutta secca, il pollo con limoni sottaceto e olive verdi, l’anatra con datteri e miele, e il pesce cucinato con pomodori freschi, limone e coriandolo.
Oggi possiamo gustare il tajine grazie ai berberi, popolo nativo dell’Africa settentrionale e dell’Egitto. Sebbene il tajine sia un piatto di origine berbera, altri popoli che hanno abitato il Marocco in epoche diverse hanno arricchito il suo sapore e la sua preparazione con il proprio patrimonio culturale. Questi includono gli arabi, i discendenti dei moreschi che migrarono dall’Andalusia, gli ebrei sefarditi e i colonizzatori francesi – un meraviglioso esempio di come la cucina diventi testimone di incontri tra civiltà.
È interessante notare come anche la Tunisia abbia il suo tajine, ma di natura profondamente diversa. La variante tunisina si avvicina più a una frittata italiana, o a ciò che noi chiameremmo una casseruola – un affascinante esempio di come lo stesso nome possa racchiudere tradizioni culinarie differenti.
Accomodati sulla tua sedia e lasciati trasportare dalla mia storia sul tajine marocchino. Una volta assaporato questo piatto, me ne sono innamorato incondizionatamente e per sempre. Non lasciarti confondere dalla ripetizione della parola “tajine” nel racconto. Il fatto affascinante è che il tajine non è solo il piatto che si gusta, ma anche il recipiente in cui viene cucinato. Questi recipienti sono straordinariamente insoliti e belli, qualcosa di veramente favoloso. Basta osservare quel caratteristico coperchio a cupola per comprenderne la magia.
I significati profondi del tajine marocchino
Il tajine non è semplicemente un oggetto decorativo – è ricco di significati culturali e pratici. Rappresenta il tegame perfetto per la cottura lenta, poiché grazie al suo coperchio a cupola, si crea un particolare processo di condensazione del vapore. Il tajine cuoce lentamente, a fuoco basso. Il vapore, arricchito dalle spezie, sale, si condensa sulle pareti della cupola e ricade dolcemente sugli ingredienti. Si crea così una circolazione costante di umidità all’interno del tajine. Grazie a questo processo alchemico, qualunque ingrediente venga cucinato nel tajine risulta straordinariamente tenero e succoso, avvolto da un vapore aromatico che racconta storie di terre lontane.
I tajine marocchini autentici sono realizzati in argilla, un materiale che parla della connessione con la terra. Possono essere smaltati e decorati con motivi pittorici, oppure lasciati al naturale. Per cucinare, è sufficiente un tajine semplice, senza necessità di decorazioni elaborate. Se hai la fortuna di procurarti un autentico tajine marocchino, ricorda di immergerlo in acqua per una notte intera prima del primo utilizzo – un rituale che riduce il rischio di crepe e prepara il recipiente al suo viaggio culinario.
I recipienti non smaltati hanno il pregio di assorbire le spezie e gli oli, così che il tuo tajine migliorerà il suo sapore ad ogni utilizzo, come un libro che si arricchisce ad ogni lettura. Quando scegli un tajine, assicurati che abbia un fondo molto spesso e pesante, altrimenti si romperà inevitabilmente. I marocchini hanno tradizionalmente cucinato i loro tajine sui carboni ardenti, in un dialogo diretto con il fuoco. Se utilizzi un fornello a gas, procurati uno spargifiamma. Con una stufa in vetroceramica, scegli un tajine dal fondo particolarmente spesso e utilizzalo con delicata attenzione.
Il Tajine Marocchino: Un Viaggio Culinario tra Tradizione e Tecnica
Questo meraviglioso metodo di cottura è davvero un tesoro della cucina nordafricana che racchiude in sé non solo una tecnica, ma un’intera filosofia culinaria.
Quando prepariamo un tajine marocchino, ciò che facciamo essenzialmente è stufare – un processo antico quanto la civiltà stessa. Che si tratti di carne, pollame, pesce o verdure, la magia avviene in quella caratteristica pentola conica che dà il nome al piatto stesso.
La brasatura, è quell’arte paziente di cuocere lentamente piccoli pezzi di cibo in un liquido che appena mormora. È un atto d’amore, un dialogo silenzioso tra il cuoco e gli ingredienti. Il liquido – che sia acqua, brodo o vino – diventa un messaggero di sapore, un veicolo che trasporta calore uniformemente attraverso ogni fibra del cibo.
Ricordo ancora la prima volta che vidi preparare un tajine nel mio locale, dalla mamma di una ragazza che lavorava in sala, le cui mani raccontavano storie di mille pasti. Mi spiegò che la vera anima del tajine risiede proprio in quella temperatura moderata, mai superiore agli 80 gradi. “È come cullare il cibo,” mi disse, “non aggredirlo.”
La bellezza di questa tecnica risiede nella sua capacità di trasformare i tagli più umili in piatti regali. L’agnello – preferibilmente colli o stinchi – si abbandona a questo abbraccio caldo per ore, sciogliendosi poi in bocca come un ricordo dolce. È la quintessenza della cucina popolare elevata ad arte: prendere ciò che è semplice e, attraverso la pazienza, renderlo sublime.
I limoni salati sono davvero un tesoro della dispensa marocchina. La fermentazione in salamoia è un altro esempio di come il tempo sia un ingrediente fondamentale in questa cucina. Un mese di attesa si trasforma in note di sapore impossibili da replicare altrimenti – agrodolci, complesse, profonde come la storia stessa di quelle terre.
La sua osservazione sul tajine di gamberi mi faceva sorridere – aveva colto un’importante verità culinaria: ogni tecnica ha i suoi protagonisti ideali. I gamberi, con la loro delicatezza, non sono forse i candidati migliori per lunghe cotture, eppure la sperimentazione ci porta talvolta a scoperte inaspettate.
Se dovessi dare un consiglio a chi si avvicina per la prima volta a questa cucina, direi proprio ciò che suggerisci: iniziate pure con una cocotte di ghisa se non avete ancora il tajine tradizionale, ma preparatevi – l’incantesimo di questo metodo di cottura vi conquisterà presto, e vi ritroverete a cercare quella caratteristica pentola conica che, come un vecchio saggio, custodisce segreti ancestrali di sapore e convivialità.
Ingredienti per Tajine di pollo con frutta caramellata:
Ingredienti
1 pollo (1,5 kg)
1 mela
1 pera
8-10 scalogni
1 cipolla
3 cucchiai di olio vegetale
2 bastoncini di cannella
cannella macinata per la decorazione
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
2 cucchiai di semi di sesamo
200 ml. acqua di zafferano
2 cucchiai di olio vegetale
1 mazzetto di coriandolo legato con spago bianco
2 cucchiai di miele
20g di burro
30 ml di acqua di rose (opzionale)
sale, pepe a piacere
Passi per preparare questo tipo di tajine marocchino:
Tagliare il pollo in 8 pezzi. Scaldare l’olio vegetale nella base di una tagine. Tagliare la cipolla a dadini e soffriggerla nell’olio fino a quando sarà leggermente dorata. Aggiungere il pollo, il coriandolo, lo zenzero, le stecche di cannella, il sale, il pepe e l’acqua di zafferano. Chiudere la tagine con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco lento per 45 minuti.
Sbucciare le mele e le pere, tagliarle in quarti ed eliminare i torsoli. Sciogliere il burro in una padella. Mescolare il miele. Mettere la frutta nella padella e farla caramellare. La frutta dovrebbe ricoprire tutti i lati di miele, assumendo un bel colore dorato e leggermente incrostato. Irrorare la frutta caramellata con acqua di rose (se si usa) e lasciarla bollire. Cospargere di cannella la frutta.
Versare lo scalogno sull’acqua bollente e lasciare riposare per 5-10 minuti. Questo lo renderà più facile da sbucciare. Scaldare l’olio vegetale in una padella, caramellare lo scalogno in esso per 10 minuti, o fino a quando non è rosolato su tutti i lati.
Se si desidera, la frutta può essere caramellata senza miele, come lo scalogno.
In una piccola padella, tostare delicatamente i semi di sesamo fino a quando non sono delicatamente dorati, mescolando costantemente per evitare che si attacchino.
Aggiungere le mele, le pere e lo scalogno al pollo cotto. Coprire la tagine con un coperchio e cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti. Dopo 15 minuti, rimuovere il coriandolo.
Decorare il tagine con semi di sesamo. Potete immergere alcuni pezzi di frutta nei semi di sesamo per bellezza. Servire immediatamente.
Se decidete di ricreare completamente l’ambiente marocchino, dovreste riunire tutta la famiglia intorno al tavolo e mangiare il piatto finito con le mani, afferrando il cibo con indice, medio e pollice. È così che mangiano i veri marocchini! Ah sì, e non dimenticare di servire delle tortillas calde da intingere nella salsa.
Un po’ di zafferano:
Lo zafferano, il re indiscusso delle spezie, è spesso aggiunto alle tagine. Può essere utilizzato in modo più efficace se si prepara l’acqua allo zafferano. La soluzione preparata può essere conservata in frigorifero per tre o quattro settimane. Un cucchiaino di fili di zafferano darà 250 ml di acqua allo zafferano.
Preparare l’acqua allo zafferano.
Per farlo avete bisogno di:
Scaldare una padella a fuoco molto basso, e friggere gli stami mescolando costantemente per 2-3 minuti fino a quando lo zafferano diventa di un colore rosso intenso.
Trasferire immediatamente lo zafferano in un mortaio e macinarlo in polvere. Potete usare una piccola ciotola e un cucchiaio di legno.
Versate con cura la polvere in una brocca o in un bicchiere pulito, senza perdere nessuno dei suoi preziosi grani, e versateci sopra 250 ml di acqua calda. Chiudi bene e agita bene. Lo zafferano dovrebbe quasi dissolversi nell’acqua.
Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero. Oppure utilizzare come indicato.
Tajine di manzo marocchino con frutta secca
Un giorno stavo facendo l’osso buco Tagine (cioè lo stinco di manzo). Non c’era altra carne disponibile. Trovo che per il Tagine, lo stinco è perfetto perché è carne con l’osso. I marocchini usano più spesso le parti meno costose dell’agnello o del manzo con l’osso. Poiché la tagine richiede molto tempo per cuocere, la carne alla fine diventa molto tenera e si stacca letteralmente dall’osso. Detto questo, niente e nessuno vi impedisce di usare parti più costose dell’animale.
Per prima cosa, occupiamoci del recipiente stesso – il Tagine.
Qual è il significato della cupola?
Grazie a un coperchio così insolito, otteniamo una condensazione di vapore, in cui qualunque cosa si cucini, tutto risulta molto tenero e succoso. Il fatto è che cuciniamo tutto con il coperchio chiuso e a fuoco molto basso. Così facendo, il vapore intriso di spezie sale, si condensa e risale. Le tagine autentiche hanno un foro nella cupola attraverso il quale il vapore in eccesso deve uscire. Altrimenti, cercherà di uscire nello spazio tra la base e il coperchio, il che non è giusto. Il piatto assorbirà correttamente i sapori delle spezie e delle erbe, diventando molto morbido e fragrante.
Allo stesso tempo otterremo carne o pesce succosi, a seconda di ciò che stiamo cucinando, e salsa – densa e fragrante come uno sciroppo. Inoltre, la carne sarà incredibilmente morbida. La carne nel tagine cuoce abbastanza a lungo, da due ore in su. Pollo, pesce e verdure non hanno bisogno di una cottura così lunga. Tuttavia, diventano anche molto deliziosi nella tagine, ottengono una consistenza e un sapore speciali. La tagine trattiene l’umidità al suo interno, da cui la succosità. Il calore viene cucinato dal basso, attraverso la base della tagine, e dall’alto, grazie alla cottura a vapore.
Il coperchio di solito ha un manico con un incavo, così è facile toglierlo e controllare il processo di cottura. È comodo mettere un cucchiaio nell’incavo, con il quale si mescola il tagine. Io, comunque, preferisco ancora una spatola di legno. Una volta rimosso il coperchio, si può servire il piatto direttamente nella base. La base è poco profonda e fatta così per una ragione. Il fatto è che i marocchini servono il piatto pronto nel piatto stesso, o lo mettono nella sua versione più ornata.
Mangia il tajine come fanno i marocchini!
In Marocco si mangia con le mani, spargendo il piatto in cerchio, afferrando il cibo con il pollice, l’indice e il medio. Si considera una cosa maleducata mettere le dita sul territorio del vicino. Anche se una tale usanza sembra strana per alcune persone, dovete essere d’accordo che c’è un sapore speciale in essa.
Zamply.
